1.预冻阶段

        预冻是使物料中水分彻底冻结。一般预冻温度是-30摄氏度左右，降温速率为每分钟1-4摄氏度。温度过高或过低都对物料不利。不同物料的降温速率不尽相同，其较佳值一般由试验确定。预冻时间为两小时左右。不同的物料有不同的共溶点（冻结成固体的温度）。因干燥室内各处的温度并不均匀，为使每层搁板上的物料都能彻底冻结，故要求预冻温度比其共溶点低5摄氏度左右。

2.升华阶段

        物料中的水分冻结之后就进入升华阶段。升华的目的是排除冻结水分。升华干燥时，冰直接气化要吸收热量，致使物料本身温度下降；若不补充热量，则干燥速度下降、操作时间加长，这不利于升华。但加热温度应控制在接近而又低于物料的溶点，以避免物料局部溶化，还要保持干燥室内的真空度。因此，要随时排除升华时产生的大量水蒸气及漏人的空气，生产中常用冷凝器使水蒸气凝结成水的方法将它排除。

3.加热阶段

        加热是为了蒸发剩余的水分。冻结物料中的水分在升华时，大约有98-99%已被蒸发，但还残余少量水分，故可用加热的方法加速干燥过程。当升温到30-35摄氏度并持续2-3小时后，才能停止加热，此时物料中的水分可以减少到低于0.5%。